第563章 你确定要用手上这把刀？
早上九点多一点。
真好吃的店门口，就已经有街坊打着排队神器过来了。
他们跟往常一样打起了大伞，支起了牌桌和棋桌。
老秦也在。
但他没有参与其中。
没错。
此刻的他，已被扰了心神，无心下棋了！
只因在人群中听一消息，再也没能平复心情了~
这消息嘛！
自然是有关于黄涛中午要做文思豆腐和九转大肠这两道新品菜的消息了！
是的。
他真的万万没想到，黄涛竟然还会做这两道名菜？！
要知道，这文思豆腐是淮扬地区一款传统名菜，属于淮扬菜；而这九转大肠是山东十大经典名菜之一，属于鲁菜系，这两道菜……
可谓是风马牛不相及的菜系啊……
虽说一个名厨，必须要精通一个菜系的烹饪技能，并且要旁通其他菜系的烹调方法和技能，无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手。
但是！
真正能做到这般程度的，在老一辈的厨师当中，也是少之又少的。
更别说是年轻一辈的厨师了。
不行~
他得过去观摩观摩一二才行，要不然他这一整天都惦记着慌。
老秦见时间不早，又透过玻璃落地窗隐约见店里头后厨那边，好像已经开始在准备食材的前期工作了，他便心下决定，然后在不少街坊们疑惑纳闷的眼神中，上前敲了敲店门。
“咚咚咚~”
丁素琴听到敲门声，便前来开了门。
见是老秦，她不由得好奇一问：“秦大爷，现在还没营业呢，你有什么事吗？”
老秦笑了笑，表明了自个的来意：“我听说你家老板中午要做文思豆腐和九转大肠这两道菜，我过来就是想一睹你家老板做这两道菜的。”
丁素琴愣了愣。
她严重怀疑老秦又想当试吃员，但她没有证据，
既然对方都这么说了，她也只好转头望向身后不远处正在看手机的黄涛，想询问他的意见。
正在浏览店面出租软件的黄涛，注意到这边的情况，笑着说：“秦老，你来的刚好，我正准备做文思豆腐呢！等会你帮我尝尝味道怎么样？”
呀！
正和他老秦的意呢！
这话落在老秦耳中，深得他心，他乐呵呵地轻摇折扇，说道：“行啊！老夫求之不得呢！”
“黄老板，我还有一个不情之请，就是想在后厨外面观摩一二，你看行不？”
末了，他还不忘恭敬地问一句。
黄涛点头应允：“可以啊！您请便，我先去后厨准备了。”
“粑粑，粑粑，我也要看，我也要看……”萱萱小人儿凑热闹地喊道。
“好，那你跟秦爷爷一起看。”
黄涛摸了摸她的小脑袋，然后进了厨房，洗了把手，准备开始先弄文思豆腐。
文思豆腐，顾名思义，这道菜的主要食材就是豆腐了。
内酯豆腐即可！
而配料上，则需要香菇、冬笋、金华火腿、小小油菜叶。
不过，这些配料，其实并不固定，也可以灵活改变替代的。
比如这金华火腿就可以用胡萝卜来代替，而这香菇也是可以用木耳来代替的，另外也可以加一些切成细丝的鸡蛋饼加入其中，给菜品增加一抹靓丽的鲜黄色。
如此一来，还更显贵气呢！
除了以上几种配料外，这道菜还有一样最为重要的配料，那就是…清鸡汤了。
对于这道菜，绝大多数人的关注点，都在于切内酯豆腐的刀工上。
而真正的行家，关注点更多的会放在这清鸡汤上。
因为想要熬出一锅好喝好看好味道的清鸡汤，其难度不亚于切内酯豆腐。
而他现在要用的清鸡汤，则是昨日在家熬制的。
选用的是三年以上的老母鸡，剁掉没用的鸡头鸡爪鸡翅尖和鸡屁股这些，然后冷水下锅，放在灶上，小火慢慢熬煮。
锅内的水，需一直保持将滚不滚的状态，如有浮沫出现，就要及时将其打去。
这样的熬煮状态，需持续六七个小时才行。
只有这样，才能得到一锅清鸡汤。
等锅内的鸡汤出锅后，还需用纱布进行过滤。
这纱布也是很有讲究的，不是单纯的纱布而是好几层厚的纱布。
经过过滤之后，这清鸡汤才能使用。
熬煮清鸡汤不仅耗时，还耗人。
需全程有人守在旁边守着。
因为是小火慢煮，指不定什么时候就会浮沫出现，一旦有浮沫出现就得第一时间将其打去。
这一点，很考验厨师的精力的，所以说，其难度不亚于切内酯豆腐了。
清鸡汤这一重要的配料，已经准备妥当了，黄涛现在只需先将内酯豆腐切出来，然后再准备其他配菜即可。
对于绝大多数的人而言，把水嫩的内酯豆腐切成如头发一样的细丝的过程，无疑是一个令人赏心悦目的场面。
黄涛也是这么觉得的。
以前在美食节目上看到时，就会震撼的同时，也会感叹其刀工真好啊！
现在亲身经历，还是有一丢丢的小紧张的。
他先在案板上淋了一些清水，再把盛有内酯豆腐的盒子，轻轻倒扣在案板上。
紧接着拿起神级菜刀沾一下水，把刀平放。
一手轻轻地按着内酯豆腐的盒子，另一只手抓住菜刀，放在盒子的最下面的边沿处，开始平稳的往里切。
此举，是为了将内酯豆腐的盒子的顶盖切下来，在切的同时，还要将内酯豆腐最上面的那层老皮，全都切掉，才能令其在烹饪后，吃起来的口感更加的滑嫩。
老实说。
正放的时候切也是可以的，只是若这样做的话，再一倒扣，这豆腐就很容易一下子从盒子内摔了出来的。
为了安全起见，黄涛就选择了倒扣着切的法子。
切到底之后，他就推着盒子，轻轻在沾了水的刀面上，滑到一边的案板上。
紧接着将切下来的盖子，以及那一层的老皮扔入一旁的垃圾桶里。
旋即他拿着刀，又将盒子的盒底，给整个片了下来。
在片的同时，也将那一层内酯豆腐的老皮给削掉。
这下。
盒子的上下两头，全都被切掉了，那个塑料筐，轻轻一拿就拿开了。
他拿着刀，将内酯豆腐的四面给切了下来，令其显得更加的平整，以方便切丝。
搞定这些后，他再次给神级菜刀蘸水，然后用平刀法，稳稳将面前的内酯豆腐切成了两半，这豆腐的高度也随之降低了一半。
用平刀法，一来是为了更方便刀切，降低刀起刀落的幅度以及力度，以便在切的时候，更加的均匀。
而降低豆腐的高度，是为了防止切好的豆腐塌下来，从而影响了最终的成品。
切好后，他用刀轻轻一滑，放在了一边。
再次把神级菜刀，蘸水，又往豆腐上淋了一些清水。
他抓着菜刀在菜板上快速空着切几下，先找找感觉，适应一下切豆腐的节奏。
老秦见了，一脸“黄老板你确定不是在逗我玩”的无奈小表情：“黄老板，你确定要用手上这把刀切豆腐吗？而不用切片刀切吗？”
毕竟切豆腐的菜刀，是很有讲究的，一般都是选用最薄的那种切片刀。
这种刀，刀面比较光滑，也比较轻便，能最大限度让厨师保持体力。
而黄涛手上这把神级菜刀，相对那种切片刀而言，偏厚很多！
估计切不了多少下，手腕就会发酸了。
但这豆腐一旦开始切，就得保持同一种节奏，一口气将其切到底，中间是不能停顿的。
一旦停顿，切出来的豆腐就会薄厚不均，甚至还会毁掉整块豆腐的。
这样一来，就前功尽弃了！
老秦也是担心他会因此而翻车，才出言提醒一下。
萱萱眨巴眨巴着眼睛，不知秦爷爷为何这么问，但不管怎样，她都站在爸爸这边，无条件地相信爸爸。
许浩等三名助厨，也都心生纳闷之色。
他们以前练刀工的时候，有段时间，也是雷打不动的拿内酯豆腐练动工，也知道切文思豆腐应该选用切片刀切最好，但现在，自家老板这波反常规的操作，让他们也有些丈二和尚摸不着头脑了的同时，也不免心生担忧。
老板，即便这把刀好使，也不能在这个时候使啊！
呃~
难不成老板过个年，把脑子落家里了？
可不应该啊！
“嗯！”
黄涛应允一声，也没解释，将左手的四根手指放在豆腐块的边上，形成一个支撑，而左手的大拇指则是横着举起，正好顶在菜刀的刀面上。
三名助厨见秦老的提醒，都对自家老板没啥卵用，他们也就不好多说什么了！
想着也许老板真的能hold住吧！
要不然以老板的个性，不会这么不听劝的。
老秦见他动作标准，又一脸自信样，也只好把那句“黄老板，你好糊涂啊！这种厚刀会让你手腕发酸，从而导致切出来的豆腐厚薄不均的，你怎么连这点常识都不知”的话，硬生生地给咽了回去。
多说无益，亲身实践后，才能长记性！
不过转念又想，黄老板执意要用这把厚刀切豆腐，或许他是真的行！
毕竟黄老板可不是一般人啊！
他不能用一般人的标准去衡量黄老板！
正想着。
就见黄涛手中的那把刀，刀锋快速落入豆腐之中，又快速地抬了起来，升高到豆腐上方十来厘米的部分停下来，旋即刀锋再次快速切入豆腐中。
每一刀都在一瞬间完成，整个切的过程，根本看不清菜刀，只看到明亮的刀锋一次次升起一次次落下，而切出来的那些豆腐片，则继续保持着完整的形态，像是压根就没有被切过一般。
我去~
这都可以！
这一幕看的老秦和三名助厨的嘴巴，不由自主地张大了。
三名助厨的刀工也很好，但是要切文思豆腐的话，都有些勉强。
这里的勉强不是说他们切不来，而是切的时候不从容，也没那么快，更别说用厚的菜刀切了。
老秦到是能切的从容，但也只限于用切片刀的情况下，像黄涛这种厚的菜刀，他不保证自个的手不抖。
“哇……”
曦曦更是惊呼出声，她的小嘴巴也都张了开来，好像可以塞进一颗鸡蛋，她又很淑女地下意识用小手捂着。
其他员工和宋彩莲夫妇俩，也别黄涛精湛的刀工给惊艳到了！
黄涛一点都没分心，把豆腐一口气切到头，手从头到尾都没有抖，力度和节奏保持得也很好。
他重新用清水把菜刀洗一下，用手往切好的豆腐上面，淋了一些清水上去，把豆腐表面的一些碎渣给冲掉，让豆腐片的纹理显现出来。
紧接着他用刀蘸着水，把向左倾斜的豆腐片慢慢向右抹，把豆腐片给翻过来。
再次给菜刀蘸水，将四边不平整的部位，全都切掉。
开始切丝。
那刀起刀落的速度，依然看的人眼花缭乱。
等切好丝后，他便往盆里倒半盆不烫手的温水，往盆内放入两小勺食盐搅拌一下。
加盐是为了等会能够去除豆腐里的豆腥味，同时也给豆腐丝增加一些韧性，令其口感更佳。
紧接着他用菜刀，小心的将切好的豆腐丝整团的刮了起来，轻轻地放入盆内。
用勺背在水面上，轻轻地转动。
霎那间。
天女散花，一根根，一丝丝，匀称，精细，仿佛菊花开放。
随着他的搅动，盆里的那团豆腐丝全都润开了，整盆水里银毫遍布，一根根的在盆里上下地沉浮着，配上还在转圈的水流，让人炫目。
光这个把豆腐丝润开的画面，就已经脱离了烹饪的范畴，从而达到艺术的境界。
美哉啊！
“完美！”
老秦一脸激动：“我当年当厨子的时候，曾有幸见过一位国厨大师现场制作文思豆腐，但……距离黄老板，还差了点！”
其他人都咽了口唾沫。
不知道如何形容自己的心情。
“过奖。”
黄涛谦和地说道。
这润开的豆腐丝，还需再泡一会。
趁着这个功夫。
黄涛把其他配菜都切成丝。
哒哒哒哒哒哒……
那刀快的，几乎都模糊了。
用快如闪电来形容都丝毫不夸张。
也仅仅是几秒钟的时间。
黄涛便切完了所有的配菜，同样的丝如发丝。
切配菜，他已经很顺手了，再加上神级菜刀的加持下，这速度也就快的惊人了。
“这冬笋不同于香菇，香菇易碎，冬笋坚韧，但难度却不比香菇小。尤其这冬笋的纤维，是十分分明的，如果摸不准纤维，就算是切得很细，也会零散断裂，不成丝的。想要达到这种程度，也就只有一个可能，那就是黄老板对各种食材的熟悉程度，熟悉到用手一摸，就能下意识的清楚纤维纹理的构造和方向，并且运到灵活。”
老秦看向黄涛，心里直感叹黄涛真是刀工了得的厨艺大师！
“秦老，你过奖了。”
黄涛就架上炒锅，锅内加入清水，准备把那些配菜焯一下水。
等锅里的水开后，他往里淋了一点点的料酒，用汤勺搅匀。
等锅内的水再次沸腾，他便将火腿丝先倒入锅内。
大约一分钟左右，他就将火腿丝捞出。
再将熟的鸡胸脯丝倒入进去烫一下。
半分钟就捞出。
又将香菇丝和笋丝一并倒入锅内。
至于油菜，就无须焯水了。
只需等文思豆腐做好了，放一点进入能中和这道菜的油腻就行了。
捞出香菇丝和笋丝后，他把锅内的水倒掉，重新洗干净后放在灶上。
开火。
把锅烧干。
把清鸡汤倒入锅内。
开中小火慢慢烧。
十分钟后。
锅内的鸡汤烧热，表面上略略有些浮沫出现。
黄涛把这些浮沫一一打出来。
趁着锅内的水还没烧开，他拿来一个大号的细网筛，放在一个空盆上。
将泡有豆腐丝的水盆给端了过来，倒进筛网之中，把豆腐丝给过滤出来。
搞定后，放在一旁控一下水。
这个时候，锅内的鸡汤也已经烧开了。
那股鸡汤特有的鲜味儿，瞬间弥漫在厨房里，直往大家的鼻孔里钻。
香的众人，喉间涌动，忍不住地咽了下口水。
就凭这锅清鸡汤，大家也都知道，这文思豆腐的味道稳了。
黄涛把浮沫打去之后，没有立即下豆腐丝，而是先进行调味。
他先往锅内加入一小勺的食盐，再来半小勺的白糖、胡椒粉，用勺子轻轻地搅拌一下。
把火调成小火。
等锅里的鸡汤不再沸腾之时，他将香菇丝火腿丝冬笋丝鸡胸脯丝这些配菜，一一放进了锅里。
用勺背轻轻转动热汤，让水流将这几种配菜，搅拌均匀。
再往锅里淋入事先弄好的淀粉水。
再次用勺背轻轻地转动着，让锅里的汤汁和淀粉水能够充分地搅拌均匀。
他把控好水的豆腐丝倒入了锅内，继续用勺背在汤面上轻轻地转动着。
略微粘稠的鸡汤，慢慢地将那些豆腐丝给搅开了。
与锅内的那些配菜，完美地融为一体。
继续搅拌一分钟，等豆腐丝彻底入味之后，黄涛便将油菜叶丝倒入锅里，继续搅拌均匀。
这也意味着这道文思豆腐已经做好，可以出锅了。
(本章完)